Оссобуко с ризотто по-милански Тушеные телячьи голяшки с шафрановым рисом

Разогрейте духовку до 180°C. Обсушите ломтики телятины и приправьте 1/2 ч. л. соли и 1/4 ч. л. перца. Слегка обваляйте в муке, стряхивая излишки.

Разогрейте 15 мл оливкового масла и 15 г сливочного масла в большой жаропрочной кастрюле или утятнице на сильном огне. Обжарьте ломтики телятины по 3–4 минуты с каждой стороны до глубокого золотистого цвета. Переложите на тарелку.

Убавьте огонь до среднего. Добавьте нарезанный кубиками лук, морковь и сельдерей, обжаривайте 5 минут до мягкости. Добавьте измельчённый чеснок и готовьте 1 минуту до появления аромата.

Влейте белое вино и соскребите подрумянившиеся кусочки со дна. Тушите 2 минуты, пока вино не выпарится наполовину. Добавьте консервированные томаты, говяжий бульон, розмарин, тимьян, лавровый лист, оставшиеся соль и перец. Верните телятину в кастрюлю, накройте крышкой и поставьте в духовку. Тушите 30 минут, пока мясо не станет мягким.

Пока оссобуко тушится, начните ризотто. В небольшой миске замочите шафран в 2 ст. л. горячей воды. В отдельной кастрюле доведите 500 мл воды до кипения.

В средней кастрюле разогрейте оставшееся оливковое масло и сливочное масло на среднем огне. Добавьте рис арборио и перемешивайте 2 минуты, пока зёрна не станут полупрозрачными по краям. Влейте смесь с шафраном и один половник (около 120 мл) кипящей воды. Постоянно помешивайте, пока жидкость не впитается. Продолжайте добавлять кипящую воду по одному половнику, часто помешивая, в течение 15–18 минут, пока рис не станет сливочным и аль денте. Вмешайте тёртый пармезан и замороженный горошек; готовьте 1 минуту, пока горошек не станет ярко-зелёным.

Достаньте оссобуко из духовки. Удалите лавровый лист. Попробуйте соус и отрегулируйте соль и перец. Мясо должно отходить от кости; если нет, тушите ещё 5–10 минут.

В небольшой миске смешайте цедру лимона и рубленую петрушку, чтобы получилась гремолата. Подавайте оссобуко на ризотто, полейте соусом сверху и посыпьте гремолатой.